Encuentro de productores locales artesanos en el Restaurante El Lago de Marbella

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El futuro de la Alta Gastronomía, después de varios años de dominio de la globalidad, es expresar la identidad, personalidad y exquisitez de cada territorio. Es decir, ser original como concepto que se refiere al respeto al “origen” de los productos y las tradiciones gastronómicas. Esta es la principal conclusión que se extrae del I Encuentro de productores artesanos locales impulsado por El Lago de Marbella, restaurante creado y dirigido por Paco García, para arrancar la celebración de sus veinte años.

El Lago se encuentra en Elviria Hills, en la Casa Club de Greenlife Golf, junto al lago del campo de golf, en una de las zonas más bellas de Marbella. Destaca por la gran presencia de la naturaleza, entre las montaña, la costa y con importantes zonas de arbolado. Un precioso ecosistema muy valorado por los clientes habituales y que cada vez demandan más los jóvenes “millennials”.

El Lago de Marbella cumplirá el próximo 24 de julio veinte veranos con sus clientes, quince de ellos con estrella Michelin. Es el momento de seguir proyectando el futuro y analizar el camino recorrido. Una trayectoria marcada por la defensa de los productores locales prácticamente desde el principio. El Lago ha sido, de hecho, uno de los grandes precursores en España de la búsqueda de los sabores y texturas más auténticas, esas que representan la identidad de cada territorio.

Todo empezó con el chivo lechal malagueño

Todo empezó hace casi quince años, El Lago acababa de ganar la estrella Michelin y Paco García descubrió el delicioso chivo lechal malagueño en el mercado gourmet de La Boquería de Barcelona. En Málaga no lo había visto nunca, siendo restaurador, y eso le indignó. Una llamada a Juanma Micheo, veterinario especialista en la cabra malagueña, hizo todo los demás.

Los dos se aliaron para dar a conocer el producto al resto de compañeros de Paco García de la Alta Gastronomía de la provincia. Después llegaría también la estrategia lanzada desde el restaurante El Lago para dar a conocer el chivo lechal malagueño a los medios de comunicación.

Un trabajo que también se realizó con otros productos como la aceituna aloreña, los vinos y Aceites de Oliva Virgen Extra de Málaga, las hortalizas, el tomate huevo de toro, los quesos, las harinas o el chivo lechal payoyo. Así fue madurando El Lago y transmitiendo toda su esencia, personalidad y magia: descubrir, defender y proyectar a los mejores productores de su tierra. Los más innovadores.

Recuperar el sabor del territorio es vanguardia

Por ello, han sido los productores artesanos con los que ha trabajado en este tiempo, los primeros que ha convocado para celebrar los veinte años, con el único objetivo de agradecerles su colaboración.

Un encuentro capitaneado por Paco García, junto al Chef Ejecutivo Juanjo Carmona, que fue puro sentimiento y sirvió de plataforma para lanzar las nuevas tendencias de producción artesana unidas a la Alta Gastronomía. Tendencias que pueden resumirse así:

1.- Los productores locales son los únicos que pueden expresar el territorio, haciéndolo original y dándole valor. La globalización de la alta gastronomía que lleva a comer lo mismo en cualquier parte no tiene sentido. Paco García aclara en este sentido: “impulsé más el trabajo con los productores locales cuando viajaba por España, comía en restaurantes de lugares diferentes y en muchos me daban los mismos productos, elaborados igual, pues se seguía la moda del momento”.

2.- Actualmente se realiza un trabajo de recuperación de lo antiguo, dando un paso atrás, queriendo recuperar los sabores que la globalización ha ido eliminando. Es como si la globalización estuviera borrando la memoria gastronómica y cultural de cada zona. Los productores jóvenes buscan conocimiento preguntando a los mayores, trabajan para recuperar tradiciones, la conexión a la naturaleza y los ciclos del cosmos.

3.- Recuperación de variedades autóctonas, desde trigo, uvas, aceitunas, hortalizas, hasta harinas. Se trabaja con ellas para conseguir resultados excelentes. Pues las variedades autóctonas ofrecen la expresión más auténtica del territorio. Son variedades tan olvidadas como el trigo recio de Ronda.

4.- Trabajar para recuperar el sabor del territorio es vanguardia gastronómica.

Un conocimiento aportado por los productores en El Lago que es toda una fuente de inspiración para continuar, según explicó Paco García al final de la jornada: “el futuro del restaurante El Lago es mantener este camino de honestidad y de protección del territorio, buscando siempre el equilibrio”. Una misión necesaria para los próximos veinte años de la Alta Gastronomía de Andalucía.

Los productores asistentes al encuentro fueron:

 Sebastián Hevilla, de Guadalhorce Ecológico.

 Margarita Jiménez, de la aceituna aloreña.

 Juan Ocaña, del chivo lechal payoyo, quesería artesana Sierra de Crestellina.

 Mariano Gudiel Garcia de la Rosa, productos hortofrutícolas ecológicos de Estepona De Higos a Peras.

 Francisco Pablo Gallego Becerra, pescados locales, El Pescadero de Marbella.

 Susana García, de Bodegas La Capuchina.

 Pablo Chacón, de Samsara Wines de Ronda.

 David Chacón, productor de AOVE Manzara.

 María Orzáez y su hija Eugenia, que la quesería Mare Nostrum.

 Juan Manuel Micheo y Juan Pedro Hidalgo Roldán de la cabra malagueña.

 José Germán García Aguilera, del AOVE 100 caños.

 Bartolomé Méndez, de la Harinera El Molino Eco.