Entrevista al chef malagueño Agustín Román, del Casino Marbella

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Escondido entre los fogones del emblemático Casino Marbella, el reconocido chef Agustín Román lidera su cocina desde hace casi 20 años. Conservando la esencia mediterránea, su creatividad, se ve reflejada en cada uno de sus platos fusionando sabores y texturas que no dejan lugar a la indiferencia y convirtiendo así al Restaurante Casino Marbella en una parada obligada para los comensales más selectos.

¿Dónde se formó como chef? ¿Cuál fue su primer paso en este mundo de la gastronomía?
Adquirí mi “título académico como jefe de cocina” fue en la Escuela Convento Santo Domingo en Archidona. Un lugar del que tengo muy buenos y bonitos recuerdos. Aunque tengo que decir que, para mí, todo este viaje, lo que hoy soy y donde estoy empezó en la cocina de mi abuela, aunque entonces aún no lo sabía…

¿Cómo fueron tus primeros pasos en Casino Marbella?
Para mí, fue todo un reto encajar jóvenes y nuevos conceptos en una cocina tradicional y consolidada como era la del restaurante Casino Marbella. Gracias al continuo apoyo por parte de Javier Burgués (gerente del Casino Marbella), el Casino se ha convertido en mi casa.

¿Cómo está formado su equipo de trabajo?
Cuento con un equipo joven formado por 14 personas entre cocina y limpieza. En una profesión en la que antiguamente solo tenía cabida solo los hombres, aquí, más de la mitad son mujeres. He crecido entre mujeres, y es por eso que me apoyo y me siento muy cómodo trabajar con ellas. Tengo mucha suerte de contar con este equipo.

¿Qué tipo de gastronomía le caracteriza?
Restaurante Casino Marbella acoge a una gran variedad de público, de más de 130 nacionalidades diferentes. Por eso, tratamos de tener una cocina variada, internacional y divertida, siempre cuidando la calidad y sobre todo el sabor.

¿Cuál es el “toque malagueño” que le dais a los platos?
Todo lo que hacemos está influenciado por lo que somos y lo que hemos vivido. Malagueño de cuna, casi sin darme cuenta, todo lo que hago, tiene algo de “mi casa”. Desde platos tan típicos
como el Viña AB, a la forma de hacer las frituras, o el uso de ingredientes autóctonos.

¿Cuáles son sus platos estrella?
Actualizamos la carta por temporada, y en todas ellas, siempre hay un plato estrella. En la carta actual, son la gyozas sin duda las protagonistas.

¿Qué tendencias actuales introduce en la carta de Casino Marbella?
Me gusta jugar y hacer de la cocina una experiencia inolvidable para el comensal. Tiendo a poner retos, como los trampantojos (platos que no son lo que parecen), mezclando dulce y salados, frío y caliente en los que no faltan las texturas, espumas y aires.

¿Cómo es la experiencia de haber trabajado en tantos restaurantes con Estrella Michelin? ¿Trabajar en estos lugares te ha abierto puertas interesantes?
Muy enriquecedora. Se aprende muchísimo. Por un lado, el sistema de trabajo, la organización, la exactitud y la perfección en cada preparación y por otro, aprendes las últimas técnicas que
surgen o usas ingredientes que no has visto y que no podrías ver en la mayoría de los restaurantes. Te “abre mucho la cabeza…” Como en cualquier otra profesión, trabajar con los mejores supone estar siempre preparado…